Risoto de Beterraba e Cogumelos com Pesto de Manjericão

Este prato vegano não só é visualmente impressionante com sua cor vibrante, mas também é repleto de sabores e texturas ricas. O risoto de beterraba oferece um gosto terroso e sutilmente adocicado, enquanto os cogumelos salteados proporcionam um contraste perfeito com sua robustez. O pesto de manjericão fresco traz uma explosão de sabor que amarra todos os elementos com perfeição.

#### Ingredientes:

Para o Risoto:
- 1 xícara de arroz arbóreo
- 3 beterrabas médias
- 1 cebola grande, finamente picada
- 2 dentes de alho, amassados
- 250g de cogumelos frescos (por exemplo, shiitake ou portobello), fatiados
- 750ml de caldo de legumes
- 150ml de vinho branco seco
- 2 colheres de sopa de azeite
- Sal e pimenta preta a gosto
- Suco de 1/2 limão
- Folhas de rúcula para decorar (opcional)

Para o Pesto de Manjericão:
- 2 xícaras de folhas de manjericão fresco
- 1/2 xícara de castanhas de caju torradas
- 2 dentes de alho
- 1/2 xícara de azeite de oliva extra virgem
- Sal e pimenta preta a gosto

#### Modo de Preparo:

1. **Preparo do Risoto:**
- Comece por preparar as beterrabas: envolva-as em papel alumínio e asse em forno preaquecido a 200°C por cerca de 40-50 minutos ou até que estejam macias. Deixe esfriar, descasque e então triture em um processador até formar um purê.
- Aqueça uma panela grande em fogo médio. Adicione o azeite e refogue a cebola e o alho até que estejam translúcidos. Acrescente o arroz arbóreo e frite por 1-2 minutos.
- Despeje o vinho branco e cozinhe, mexendo constantemente, até que o líquido tenha sido absorvido. Comece então a adicionar o caldo de legumes, uma concha de cada vez, permitindo que o líquido seja absorvido antes de adicionar mais, continuando a mexer frequentemente.
- Quando o arroz estiver quase cozido, adicione o purê de beterraba, ajuste o sal e a pimenta, e continue cozinhando por mais alguns minutos até que o arroz esteja al dente.

2. **Preparo dos Cogumelos:**
- Enquanto o risoto cozinha, aqueça um pouco de azeite em outra panela e salteie os cogumelos até que estejam dourados e cozidos. Tempere com sal, pimenta e suco de limão. Reserve.

3. **Preparo do Pesto:**
- Coloque as folhas de manjericão, castanhas de caju, alho, sal e pimenta em um processador de alimentos e pulse até obter uma mistura grossa.
- Com o processador ainda em funcionamento, adicione o azeite em um fluxo constante até que o pesto esteja bem misturado e cremoso. Ajuste o tempero conforme necessário.

4. **Finalização:**
- Para servir, distribua o risoto em pratos, coloque uma porção dos cogumelos salteados no centro e uma generosa colherada de pesto de manjericão sobre os cogumelos. Decore com folhas de rúcula se desejar.

Este prato é uma escolha ideal para um jantar fino ou uma ocasião especial, provando que a culinária vegana pode ser tão elegante e deliciosa quanto qualquer outra.